Gdzieś w sieci spotkałem się ze stwierdzeniem, że młynek do kawy jest jednym z ważniejszych, jak nie najważniejszym sprzętem potrzebnym do uzyskania dobrego espresso. Przeanalizowałem to sobie, poczytałem troszeczkę i nie mogę się nie zgodzić z tą opinią. Zastanówmy się, wielu ludzi jest w stanie wyłożyć naprawdę duże pieniądze na ekspres do kawy, jednocześnie chcąc zaoszczędzić na młynku. Jednak prawda jest taka, że jeżeli młynek do kawy jest kiepskiej jakości, a co za tym idzie kawa zmielona jest nierównomiernie – w ten sposób nie zrobimy dobrej kawy. Nierównomiernie zmielone ziarno może stać się przyczyną zbyt szybkiej ekstrakcji kawy. Dlatego lepiej jest zainwestować w dobry młynek, a – jeżeli to naprawdę konieczne – troszkę poskąpić na ekspresie do kawy, ale nie odwrotnie.
Jeżeli nie posiadasz dobrego młynka, pożegnaj się z myślą o dobrym espresso. Tak popularne młynki o ostrzach poziomych nie należą niestety do grupy młynków godnych polecenia. Mielą one ziarna nierównomiernie. Mniejsze drobinki zapychają sitko kolby i możemy potem te drobinki odnaleźć na dnie naszej filiżanki. Z kolei grubiej zmielone części ziaren kawy są zbyt duże, aby prawidłowo przejść przez proces parzenia. Dodatkowo, dobry młynek do kawy nie powinien powodować zbytniego przegrzewania się ziaren kawy podczas mielenia. Jest to możliwe tylko przy równomiernym rozłożeniu i zmieleniu ziaren w pojemniku oraz przy zastosowaniu mniejszej prędkości mielenia.
„Dobry Młynek” to jaki młynek?
Najlepszym rodzajem młynków są młynki żarnowe. Aby ocenić jakość działania młynka, proponuję uciec się do tego prostego testu: należy wziąć szczyptę kawy między kciuk a palec wskazujący, przycisnąć na chwilkę palce (ale nie zbyt mocno) i ocenić jak kawa „leży” na opuszku. Jeżeli drobinki w ogóle nie są zwarte, kawa zmielona jest za grubo i parzenie będzie zbyt słabe. Jeżeli drobinki zbytnio przylegają do naszego palca i się zlepiają, kawa zmielona jest zbyt drobno. Poniższe zdjęcia ilustrują różne wyniki naszego testu: górne zdjęcie to wynik pożądany, środkowe pokazuje zbyt mocno zmieloną kawę – widać na nim nawet odciski linii papilarnych, zaś na najniższym zdjęciu ziarna zmielone są zbyt grubo. Dobrym testem zmielenia ziaren jest także czas zaparzania kawy; jeżeli woda zbyt szybko przelatuje przez sitko z kawą- kawa zmielona jest zbyt grubo, jeżeli zbyt wolno- kawa jest za bardzo zmielona. Odpowiednio więc dostosuj stopień zmielenia.
Stopnie zmielenia kawy
Świeżość palonych ziaren i ich stopień wypalenia wpływa na to jak gorąca woda jest absorbowana i przepychana przez kawę, tak więc do przygotowania idealnej kawy ziarna powinny być odpowiednio zmielone. To znaczy, że przy każdej kawie powinno się na nowo ustawiać młynek, bo przecież ziarna mogą być zupełnie inaczej wypalone i mieć inny kształt, mogą być starsze i już bardziej zwietrzałe. Warto wyposażyć się w młynek, który pozwoli nam na w miarę płynną regulację mielenia.
Pamiętaj, że zrobienie dobrego espresso wymaga zbalansowania wielu różnych czynników: mielenia, ubijania, kawy i ciśnienia.
Utrzymuj czystość!
Każdy młynek po mieleniu będzie „zabrudzony” kawą, to znaczy, że jej część pozostanie albo w żarnach albo w przewodzie, który wyprowadza kawę na zewnątrz. Nie jest to problemem dla sklepów czy kawiarni, które non-stop mielą kawę, to dla domowego użytkownika może to być sporym utrudnieniem, bo kawa zmielona szybko wietrzeje i daje niepożądany posmak w filiżance. Kolejnym problemem na jaki mogą napotkać domowi użytkownicy jest fakt, że często zmieniają oni rodzaj kawy – raz pijąc jedną, raz drugą kawę. Niestety zaleganie w młynku starej kawy powoduje, że zaparzone espresso nie jest czyste w smaku. Pamiętaj zatem, by utrzymywać młynek w maksymalnej czystości. Co ciekawe możesz spróbować wyczyścić młynek poprzez zmielenie ryżu, lub specjalnego środka czyszczącego.
W młynku ważna są również żarna, które jak wszystko zużywają się po określonym czasie użytkowania. Każdy młynek ma zapisane w instrukcji ilość kilogramów, którą bez problemu przemielą żarna. Po tym procesie należy żarna wymienić. Przeważnie nie jest to trudne zadanie.
Grind Distribution Basics
Mamy już dobry młynek, dobrą kawę i dobry ekspres, ale nasze espresso nadal nie wychodzą tak jak powinny. Gdzie jeszcze może być błąd? Ważny jest jeszcze czas ekstrakcji – powinien trwać około 20 sekund. Dlatego powinniśmy zadbać o to by w kolbie znalazła się odpowiednia ilość kawy (z górką) i by była ona odpowiednio ubita tamperem – tutaj jest kilka szkół, ale na pewno trzeba użyć siły nacisku w granicach 18kg. Woda musi przecież na chwilę zatrzymać się i zaparzyć espresso.
Na co jeszcze warto zwrócić uwagę. Po wyjęciu kolby kawa powinna być idealnie gładka, nie powinno być na niej ani dołków, ani bąbelków, które świadczą o nierównym rozchodzeniu się wody i nierównomiernym zaparzaniu.
